Рецепты от Нани. Кавказская кухня.

Содержание

• Хачапури по-мегрельски
• Самса
• Бастурма
• Шулюм
• Хапама (сладкий плов в тыкве)
• Чахохбили
• Полезные советы

Хачапури по-мегрельски

Хачапури по-мегрельски – это закрытый пирог с щедрой порцией сырной начинки, запеченный под ароматной сырной корочкой.

Этот вид грузинского хачапури идеально подходит для того, чтобы сделать несколько лепешек впрок и в течение нескольких дней давать по кусочку близким с собой на работу, в школу, в дорогу.

Даже тесто для хачапури по-мегрельски можно замесить накануне и оставить подходить на ночь в холодильнике. Ведь при раскатывании вся пышность из него уйдет под давлением скалки. Сдается мне, что самые практичные люди на Кавказе родом из Мегрелии.

Ингредиенты на 4 шт.:

• 1/2 ст.л. соли
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 1 ч.л. сахара
• 20 мл. растительного масла
• 500 мл. теплой воды
• +/- 700 гр. муки

Начинка для хачапури:

• 500 гр. сыра сулугуни
• 2 яйца
• 150 гр. сливочного масла

Приготовление:

1. Муку просеять в большую миску, добавить все остальные ингредиенты для теста и замесить. Тесто должно получиться мягким, чуть липнущим к рукам.
2. Накрыть тесто чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
3. Подошедшее тесто обмять. Разделить на 4 части, подкатать в шары и дать постоять в тепле еще минут 15. Сулугуни натереть на крупной терке. В миске смешать сулугуни и мягкое сливочное масло.
4. Раскатать каждый шар теста в круглую лепешку толщиной 3 мм.
5. В центр выложить ⅕ начинки. Соединить края теста к центру над начинкой, защипнуть.
6. Перевернуть лепешку защипом вниз и аккуратно раскатать вместе с начинкой в диск диаметром 22 см.
7. Сверху с помощью кисточки смазать яйцом и выложить немного сырной начинки. Распределить по поверхности. Выпекать в заранее разогретой духовке при максимальной температуре примерно 20 минут.

К содержанию

Самса

Самса – это узбекский пирожок из особого вида слоеного теста. Традиционная самса выпекается в духовке и начиняется бараниной и луком. Но можно использовать говядину, свинину или курицу.

В наши дни самсу готовят и с овощами, и с сыром, и даже сладкие варианты с творогом и ягодами.

Ингредиенты на 15 шт:

Тесто:

• 500 мл. воды
• 1 яйцо
• 1 ч.л. соли
• 800 гр. муки
• 400 гр. сливочного масла
• Кунжут для посыпки

Начинка:

• Куриное филе 1,3 кг.
• Лук репчатый 4 шт.
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Муку с солью просеять в большую миску. Добавить воду и быстро замесить тесто. Переложить тесто в пакет и дать отдохнуть пару часов в холодильнике.
2. Сливочное масло размягчить, чтобы оно было очень податливым, но не жидким.
3. Разделить тесто на 8-10 частей. Первый кусок теста раскатать в тонкий пласт толщиной 2 мм. Смазать пласт тонким слоем мягкого масла и свернуть в тугой рулет.
4. Повторить со следующим куском теста – каждый последовательно раскатать в тонкий пласт, смазать маслом. Положить уже готовый рулет на масляную сторону с самого края пласта и свернуть в рулет оба куска, оборачивая первый вторым.
5. Повторить со всеми остальными кусками. И убрать рулет из теста с маслом в холодильник на 2-3 часа или в морозилку на полчаса.
6. Для начинки: мелко нарезать лук, чуть более крупно нарезать курицу. Перемешать лук и мясо в миске, заправить специями по вкусу и снова перемешать. По желанию можно добавить в начинку измельченную зелень.
7. Достать рулет из теста из холодильника и разрезать на 15 равных кусков. Положить кусок срезом вверх и раскатать в лепешку диаметром 14 см, от середины к краям, чтобы середина осталась более плотной, а края стали тонкими.
8. На середину выложить начинку, поднять нижний и боковой края теста к центру и защипнуть, формируя угол. Затем поднять оставшийся край к центру и защипнуть края в форме треугольника.
9. Перевернуть заготовки швом вниз на застеленный пергаментом противень. Смазать самсу яйцом и посыпать кунжутом.
10. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200°С до золотистой корочки примерно 30-40 минут.

К содержанию

Бастурма

Бастурма – это вяленная в смеси специй говядина. Готовят ее из разных частей туши, но нежнее всего бастурма получается из филейной части, вырезки.

Этот способ хранения мяса практиковали еще в далекие Средние века. В дальние походы воины брали с собой куски мяса и помещали их на круп лошади, под седло. От тяжести веса воина во время похода из мяса постепенно выходила лишняя влага, а пот лошади просаливал его. Вяление и соль способствовали долгому хранению, и постепенно этот метод заготовки стал обыденным для всего населения Кавказа и в мирные времена.

Ингредиенты:

• 2 кг. филе говядины
• 200 гр. каменной соли –
• крупнокристаллическая соль
• Жидкая смесь: вода 200 мл
• 2 ст.л. чамана (пажитник)
• 2 ст.л. паприки
• 2 головки чеснока
• 200 гр. муки

Приготовление:

1. Филе освободить от пленок, подровнять острым ножом и нарезать на одинаковые куски длиной по 20 см или по размеру контейнера, в котором будет просаливаться мясо. Для равномерной просолки важно, чтобы куски мяса были одинаковой длины, толщины и примерно одного веса. Идеальный диаметр каждого куска для равномерного вяления 4 см.
2. Каждый кусок мяса наколоть кончиком ножа со всех сторон для того, чтобы соль проникла внутрь филе.
3. Мясо тщательно посолить, уложить в контейнер с крышкой (желательно на решетку, чтобы жидкость в процессе стекала) и поставить в прохладное место на 3 дня. Ежедневно дважды в день необходимо сливать жидкость из контейнера.
4. По истечении трех дней куски вырезки отмыть от лишней соли, погрузить на полчаса в холодную воду, затем тщательно просушить. Каждый кусок подвесить сушиться в хорошо проветриваемом помещении, продев в верхнюю часть суровую нить с помощью большой иглы и подвесив за нить. Время сушки может колебаться от недели до 10 дней, в зависимости от толщины куска мяса. Идеальный диаметр 4 см.
5. Приготовить .жидкую смесь. из воды, измельченного чеснока, красного перца и чамана. Смазать маринадом подвяленное мясо, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на сутки.
6. Через сутки очистить филе от смеси, переложить маринад в миску, добавить муку взбить все ингредиенты блендером в однородную пасту. Равномерно смазать получившейся смесью куски мяса с помощью ножа или кондитерского шпателя.
7. Подвесить мясо сушиться еще на три дня. Бастурма будет нежная по консистенции и вкусу. Ее можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу.
8. Для более вяленой бастурмы с более насыщенным вкусом мяса каждый кусок необходимо обернуть марлей или чистой х/б тканью и оставить вялиться еще на 2-3 недели.

К содержанию

Шулюм

Каждый уважающий себя охотник открывает сезон охоты тарелкой шулюма с ароматом дымка. По сути это наваристый бульон из мяса и овощей.

Шулюм можно готовить из любого мяса: из свинины, из птицы, из дичи, из баранины. Мне больше всего нравится вкус шулюма из говядины, сваренного на костре. Но и в домашних условиях суп получится вкусным и сытным. По желанию можно добавить мясо на кости. Тогда шулюм получится еще более насыщенным.

Ингредиенты на 4 порции:

• Говядина 1 кг. вырезка
• Вода 2 л.
• Лук 3 шт.
• Морковь средняя 3 шт.
• Картофель 1,5 кг.
• Чеснок 1 головка
• Помидоры крупные 2 шт.
• Болгарский перец 3 шт.
• Зелень свежая (петрушка, кинза) 1 небольшой пучок каждого вида
• Сушеный базилик 1-2 ст.л.
• Соль, перец, паприка по вкусу
• Перец красный или зеленый острый – 1 шт.

Приготовление:

1. Мясо нарезать на крупные куски по 4-5 см, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне 1,5-2 часа, периодически снимая пену. Мясо должно стать мягким и легко разделяться на волокна.
2. Пока мясо варится, можно подготовить овощи.
3. Картофель очистить и порезать крупными кусками.
4. Из сладкого и острого перца удалить семена, нарезать перцы тонкими полосками.
5. Морковь почистить и нарезать на ломтики толщиной 3-4 мм.
6. Лук мелко нарезать. Чеснок измельчить.
7. Листья свежей зелени нарезать тонкой соломкой.
8. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 30-45 секунд в миску с кипятком, затем переложить в миску с холодной водой. Снять шкурку, мякоть крупно порубить.
9. Когда мясо готово, добавить картофель и варить 7-8 минут.
10. Затем добавить лук, помидоры, морковь, перец и сушеный базилик. Довести до кипения и варить 10-12 минут при медленном кипении.
11. В конце добавить свежую зелень и чеснок, варить еще 1-2 минуты.
12. Выключить нагрев и дать супу постоять под крышкой минимум 15-20 минут.

К содержанию

Хапама (сладкий плов в тыкве)

Хапама – это царское блюдо. Ранее в Армении рис и сухофрукты, запеченные в тыкве, подавали на свадьбы и торжества. Считалось, что Хапама символизирует и притягивает изобилие и богатство.

В наше время это не менее почетное блюдо, которое армяне чаще всего готовят на Пасху.

Ингредиенты на 6 порций:

• 1 тыква средних размеров
• 300 гр. риса
• 100 гр. изюма
• 100 гр. кураги
• 50 гр. меда
• 100 гр. топленого масла
• Щепотка корицы
• Соль по вкусу
• Вода

Приготовление:

1. У тыквы срезать верхушку и удалить семена и волокна.
2. Отдельно в подсоленной воде до полуготовности отварить рис.
3. На топленом масле обжарить заранее промытый и замоченный в воде изюм с курагой.
4. Высыпать рис в миску и добавить обжаренные сухофрукты. Перемешать, добавить корицу и снова перемешать. Корицы использовать немного, иначе плов будет горчить. Тыкву посолить изнутри и выложить в нее смесь риса, полить жидким медом, закрыть верхушкой.
5. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200 C до полной готовности тыквы, примерно 1 час. Готовность тыквы можно определить по тому, насколько легко она протыкается деревянной шпажкой.

К содержанию

Чахохбили

Чахохбили – древнее рагу из птицы, широко распространенное на Кавказе. Изначально его готовили в Грузии, а основным ингредиентом был фазан. «Хохоби», фазан по-грузински – национальная птица Грузии. И именно оттуда происходит название блюда.

Мое знакомство с кухней началось именно с чахохбили. Именно его при первом знакомстве попросила приготовить моя свекровь. Ну не могла же я, будущий фуд-блогер, признаться, что вовсе не умею готовить. И теперь я с особым трепетом готовлю это рагу.

Приготовить чахохбили можно из мяса любой птицы. Но чаще всего на Кавказе используют курицу. Особенностью рагу является предварительная обжарка мяса без жира на сухой сковороде и дальнейшее его тушение с овощами в соусе из томатов и лука.

Ингредиенты на 6 порций:

• Курица 1 кг.
• Растительное масло 1 ч. л.
• Лук 5 – 6 шт.
• Помидоры 6 – 7 шт.
• Вода 50 мл.
• Соль, перец по вкусу
• Чеснок 3 – 4 зубчика или по вкусу
• Специи (хмели-сунели, кориандр, куркума) по ч. л. каждой
• Зелень по вкусу (кинза, петрушка)

Приготовление:

1. Курицу разделать на 8 частей. Обжарить куски курицы с двух сторон на растительном масле на горячей сковороде или на сухой антипригарной сковороде.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами.
3. Помидоры надрезать сверху крест-накрест, ошпарить кипятком, затем поместить в холодную воду на 10-15 секунд, снять кожицу и нарезать на кусочки или измельчить в блендере.
4. Добавить к мясу лук, обжарить до мягкого состояния, без изменения цвета.
5. Добавить измельченные томаты, немного горячей воды и довести до кипения.
6. Убавить нагрев, добавить специи, немного соли, черный перец и тушить 40-60 минут под крышкой на слабом огне до мягкости курицы. Мясо должно легко отходить от костей.
7. За 5 минут до готовности добавить по вкусу соль, рубленую зелень, по желанию измельченный чеснок.

К содержанию

Полезные советы

1. Чтобы бульон получился более насыщенным по вкусу, мясо необходимо положить в холодную воду и доводить жидкость до кипения вместе с мясом. Таким образом, мясо постепенно отдаст в готовящийся бульон свои вкусовые качества.
2. Чтобы при варке мясо получилось более сочным и вкусным, его необходимо класть в уже кипящую воду. Такой метод варки также помогает предотвратить появление пены.
3. Прежде чем жарить котлеты, мясо или рыбу, да в принципе любые продукты, необходимо разогреть сковороду на сильном огне, затем добавить масло на горячую сковороду и только после этого жарить продукты с обеих сторон по 1 – 3 минуты с каждой стороны. Затем можно убавить нагрев и довести продукт до готовности при более низкой температуре
4. Жесткое мясо при варке или тушении станет мягким, если в жидкость для тушения добавить немного уксуса.
5. Чтобы однородно развести муку в воде, необходимо небольшое количество воды добавить в муку и размешать венчиком, а не наоборот.
6. Если бульон пересолен, его можно спасти с помощью мешочка с рисом. Пару горстей риса необходимо завернуть в чистую марлю, сложенную в несколько слоев, завязать, опустить мешочек с рисом в бульон и варить
7. Зелень дольше останется свежей в холодильнике, если положить ее в банку и плотно закрыть крышкой.
8. Молоко при кипячении не убежит, если смазать края кастрюли жиром.
9. Чтобы дрожжевое тесто быстрее подошло, его можно поместить в духовой шкаф или мультиварку при 30 C.
10. Если в контейнер с хлебом положить свежее яблоко, хлеб дольше останется мягким.

К содержанию

Эти и другие интересные рецепты вы найдете в книге Киракосян Элеоноры “Рецепты от Нани. Семья будет довольна!”