Осетинская кухня от журналиста и писателя Маши Трауб

Осетинская кухня от журналиста и писателя Маши Трауб

Почему осетинская кухня? Я – москвичка, но росла в селе на Северном Кавказе, где после войны осталась жить моя бабушка. В Москве с мамой я жила жизнью столичной девочки и все время просилась назад, к бабушке. То село осталось в моей памяти местом, где мне было тепло, радостно и, главное, вкусно. Никакие столичные деликатесы не могли сравниться с традиционными блюдами осетинской кухни.

Нас, девочек, специально не учили готовить. Никаких рецептов, точных ингредиентов и уж тем более мер и весов продуктов не существовало. Мы учились «с рук», глядя, как замешивают тесто, сыр, режут зелень бабушки, мамы, тети, соседки. Если в селе отмечали свадьбы или юбилеи, младших девочек отправляли на подмогу. Промыть травы, овощи, внутренности только что зарезанного барана. Столы накрывались на сто гостей минимум.

Почти все свое детство я провела, сидя на дереве. Ягоды черешни – красной и белой – надо было срывать аккуратно. Ягоды тутовника и шелковицы шли на варенье. Как и ягоды кизила. Огромные казаны расставлялись во дворе и воздух пропитывался запахом варенья. Мы с подружками стояли, мешали варенье, успевали поскакать на резиночке. А потом объедались пенкой с варенья – самое вкусное из всего, что можно попробовать в жизни. Обжигающее, сладкое до одури лакомство.

Моё детство пахнет травами – молодой крапивой, щавелем, чабрецом, тархуном, кинзой, черемшой. А еще листьями винограда и острого перца. Пронизано вкусом молодых грецких орехов и гороха. В десять лет я спокойно могла отрубить голову курице, ошпарить ее крутым кипятком, ощипать и разделать. Обработать бараньи тестикулы или промыть кишки – запросто. У меня было счастливое детство, наполненное ни с чем не сравнимыми запахами и вкусами. А деревенская кухня, самые простые блюда, которые я готовлю каждый день и угощаю ими всех, кто оказывается в моем доме, нравятся и детям, и взрослым. Они такого никогда не ели!

Главное блюдо осетинской кухни, конечно, пироги. С разнообразными начинками. С мясом, картошкой и сыром, фасолью, тыквой, свекольной ботвой, черемшой. Меня все старались накормить пирогами именно с мясом – после жизни в Москве я приезжала к бабушке худая, и все соседки считали своим долгом отрастить мне попу. А я обожала пироги со свекольной ботвой. И классические – с сыром и картошкой. Мои дети любят просто с сыром. А мужу нравится с ботвой.

Сейчас соусами никого не удивишь. Сложносочиненные, много ингредиентные. Выпаренные, выстоянные. Я готовлю один соус – простой и быстрый. Как просто и быстро готовится отварная картошка, к которой он подается. Но можно и к мясу. Соус, который я в детстве делала тазами – цахтон. Пока выдавишь чеснок, пока нарежешь листья острого перца… Я часто прогуливала уроки в музыкальной школе и меня «ставили на цахтон» – большие праздники в нашем селе отмечались часто. Сейчас я заменяю листья перца виноградными. Их, к счастью, еще можно найти на рынке.

Курицу в сметанном соусе я готовила всегда. Мой сын может ее есть на завтрак, обед и ужин. Гости говорят про это блюдо: «Машина курица». Блюдо называется либжу, либже, джэд либжэ. Кабардино-балкарская кухня, но встречается и в осетинской. Редко можно найти в меню ресторанов национальной кухни. Не знаю, почему. Очень просто готовится. Можно есть и холодным, и горячим. Это то блюдо, которое нравится детям, даже маленьким. Для детей я кладу меньше специй. Наверное, главное блюдо моей семьи.

Хворост – это ностальгия. Вкус детства. Запах бабушки. Раньше хворост готовили часто, в каждой семье был свой способ лепки. На осетинских свадьбах всегда на столе стоял хворост. Лежал огромной горой на тарелке. Рецепт простой и, к сожалению, забытый. Но я часто слышу от знакомых, гостей, что точно такой же хворост пекла бабушка или любимая тетя. Или мама по воскресеньям. Для меня хворост – даже не десерт, а воспоминание.

Лобио. Если приходите на рынок, спрашивайте, негде найти фасоль, а где есть лобио. Вас поймут и отправят туда, где продаются специи, гранатовый соус, орехи, халва, цукаты, блюда для плова и масла – от льняного до кунжутного. Белая фасоль идеально подходит для супов, похлебок. Красная – для лобио, пирогов. Разноцветная – для всего. Из нее и похлебка получается идеальная, и лобио. Перебрать стоит. Промыть, залить водой. Плохие фасолины сами всплывут на поверхность. Замочить на ночь. Утром сварить и использовать в любом виде. Сытно, полезно. Источник белка для тех, кто не ест мясо. Здесь же можно найти чечевицу. Я покупаю красную, яркую. Фасоль и чечевица – мои вкусы детства. Рис стоил дорого, в наше село его завозили редко. А фасоль с чечевицей были в каждом доме.

Мчади. Пшеничную муку в сельпо завозили не так часто. Точно помню, что ее покупали не килограммами, а мешками. У каждой хозяйки был свой специальный мешок для муки. Пшеничную муку использовали экономно. А вот кукурузная мука – в избытке. Целые поля были засажены кукурузой и мы, дети, обрывали кукурузные початки, превращая их в кукол. Некоторые хозяйки сами делали кукурузную муку разного помола. Девочек, естественно, усаживали обирать зерна с початков. Потом зерна ссыпались в мельницу и перемалывались вручную. Как кофе. Но была и готовая мука. Из нее варили кашу – мамалыгу. Пекли мчади – простые и с разными добавками. С сыром, зеленью. Мчади, кстати, идеальное дополнение к лобио.

Ну и, конечно, главная закуска на любом кавказском столе – аджапсандал или аджапсандали. Без баклажан – в виде рулетов, просто запеченных на огне, вообще немыслима кавказская кухня. У каждой хозяйки свой рецепт, способ нарезки, выбор специй и трав. Классический – с картошкой. Но я готовлю только из овощей. Быстро, вкусно и полезно.

Об авторе

Маша Трауб – писатель-прозаик, в прошлом журналист известных российских общественно-политических изданий, сейчас колумнист старейшего российского еженедельного издания «Огонек» и современного медиа ресурса «Мел. Fm». Автор более тридцати книг. На студии «Вертикаль» Станислава Говорухина был экранизирован ее «Дневник мамы первоклассника», а по повести «Домик на юге» Вера Сторожева сняла фильм «Сдается дом со всеми неудобствами». На сцене Детского музыкального театра им. Наталии Сац идет опера по мотивам книги Маши Трауб «Съедобные сказки».

В 2020 году в издательстве «Эксмо» вышли новинки: сборник рассказов «Или я сейчас умру от счастья», первый литературный сериал «Полное оZOOMление», в ноябре выйдет повесть «Плохая дочь».

Подписывайтесь на инстаграм Маши Трауб @masha_traub_official