Семейная кухня писателя и журналиста Маши Трауб

Что такое домашняя кухня? Вкусы, запахи. Специи, которые бабушка раскладывала по полотняным мешочкам. Цветы ромашки, разложенные на столе, на огромном полотенце. Над печкой – пучки трав. Чабрец, липа… Гирлянда лаврового листа, нанизанного на толстую нитку. А сверху — связка поменьше. Стручки острого перца.

Как готовили женщины в северокавказском селе? Ставили на печку кастрюлю и, проходя мимо, забрасывали то картошку, то специи, помешивали и бежали дальше – домашних дел было много. Никто не стоял над кастрюлей. Не засекал время. Сейчас столько кулинарных гаджетов… В селе гаджет был один – руки хозяйки.

Кофе

Кофе – это ритуал, магия, процесс, действо.

В моем детстве на главной полке в кухне, ровным рядком стояли джезве разных размеров. На одну чашку, на две, на три. Как варили кофе? Холодную воду наливали в чашку, из которой гость будет пить кофе. Два гостя, две чашки и так далее. Одна чашка – кофейная ложка кофе. Две чашки – две. Заранее нужно знать, какой кофе предпочитает гость – сладкий, средний, не сладкий. И сахар насыпать в турку вместе с кофе. Никто, никогда в жизни не размешивал сахар в чашке. В каждом доме любому гостю предлагали сначала кофе. С порога. Пока он варился, разговаривали, обсуждали проблемы.

Кофе требует чашки – или с тонкими стенками или с толстыми, слепленными вручную. Кофе не терпит питья на ходу. Напиток создан для того, чтобы сделать паузу, передохнуть, отдышаться. Когда ты делаешь глоток настоящего кофе, на губах остается пенка, на языке – налет, на зубах – осколки зерен. И ты сам пахнешь кофе. Целый день. Самый магический афродизиак. Самый завораживающий запах.

Видео рецепт по ссылке: https://youtu.be/tvaRwtfLWn4

Домашний сыр

Сыр в селе варили все женщины. Это даже не считалось чем-то удивительным или выдающимся. У каждой хозяйки имелась закваска. А дальше – ничего сложного. Молоко довести до кипения, добавить закваску, дождаться пока на поверхности появятся хлопья, отбросить на марлю. Посолить. Зелень в сыр не добавляли. Все добавки – зелень, свекольная ботва, картошка – необходимы уже при приготовлении пирогов с разными начинками. Точно так же в домашних условиях делали и творог, и простоквашу. У каждой хозяйки – свой рецепт.

И еще: сыр, который шел на пироги, никогда не натирали на терке. Его разминали пальцами. И смешивали тоже руками. Домашний сыр, как и тесто, требовал тепла рук, а не ложки или лопатки.

На оставшейся молочной закваске пекли пирожки, пышки. А еще она служила кондиционером для волос. Считалось, что после ополаскивания закваской волосы становятся густыми и блестящими.

Видео рецепт по ссылке: https://youtu.be/LW_n-VuzZVg

Сыр, запеченный с помидорами и мятой

Мое любимое грузинское блюдо. Как и кеци – круглая форма из красной глины, не требующая ни капли масла – любимая посуда. В кеци можно запекать картошку, мясо, овощи. Подавать — тоже прямо в ней, не перекладывая блюдо на тарелку. Красиво, необычно. Лучшими кеци считались те, которые прошли через руки нескольких поколений женщин одной семьи. На каждой кухне должно было быть как минимум три кеци разных размеров – от большой, для оджахури, до маленькой, как раз для сыра с помидорами.

Нарезать, добавить мяту, уложить сверху сыр. Внутри сыр растекается, помидоры остаются целыми, не превращаются в томатную пасту, мята пахнет так, что можно одуреть. А сверху появляется корочка.

Все давно знают, что нет ничего притягательней запаха свежеиспеченного хлеба, сдобы. Вид сырной корочки обладает тем же магическим свойством. Один взгляд – и тут же хочется есть. Цеплять сыр, смотреть как он тянется, обжигаться горячим помидором и растопленной сырной массой. Глотать, не жуя, потому что жевать там нечего. А остатки собирать кусочком лаваша. До последней помидорной капли и сыра, уже слегка застывшего. Сыр с помидорами – это не крестьянская еда, а высокая кухня. Терпкая мята, только обязательно свежая, любого доведет до гастрономического обморока. Если и есть блюдо прекрасное в своей простоте и безупречности, то это оно. Закуска или основное блюдо? Вообще не важно. Хоть на десерт его подавайте.

Видео рецепт по ссылке: https://youtu.be/fIShUREwN2g

Жареный сулугуни

Соперничать с запеченным сыром может только жареный сулугуни. Закуска, которая первой сметается со стола. Нарезать сулугуни, обвалять в муке, пожарить. Все. Конечно, как и с каждым рецептом, хозяйки пытаются достичь идеала. Обваливают не в пшеничной, а в кукурузной муке. Делают кляр из взбитых со специями, иногда с зеленью, яиц и муки. Или двойной кляр, когда кусочек сыра нужно опустить в яйца и в муку дважды. Подают с зеленью или сладким вареньем. Можно с медом. А можно вообще без дополнительных вкусовых оттенков. И так безумно вкусно.

Видео рецепт по ссылке: https://youtu.be/0AaJUTzLy5o

Говядина в сметанном соусе

То самое блюдо, которое можно подавать и как закуску, и как основное. Но обязательно холодным. Осталась после варки супа отварная говядина и не понятно, что с ней делать? Воспользуйтесь рецептом. Главный ингредиент – аджика. Если ее нет, можно заменить сладким перцем. Мелко нарезать мясо, смешать со сметаной, зеленью, чесноком, дать настояться. Летом, когда не очень хочется есть горячее, говядина в соусе на ужин – идеальный выход из положения.

Видео рецепт по ссылке: https://youtu.be/RfFCCdq_OsM

Дзыкка

Встречается и под названием «сырная каша». Есть варианты с пшеничной мукой, манкой и даже картошкой. Но я люблю с кукурузной мукой и сыра побольше, не жалея. На самом деле, это, скорее, соус. Есть обязательно в горячем виде, только с плиты. Отрывать кусок лаваша или хлеба, обмакивать в соус, щедро, не стесняясь, побольше. И наслаждаться.

Видео рецепт по ссылке: https://youtu.be/pcVEe3v2kfI

Молочный суп

Идеальный завтрак для ребенка. Едят все дети, даже капризные малоежки. Нужно лишь взять «детские» макароны – звездочки, паровозики или другие фигурки и сварить в молоке. Добавить сахар, ваниль, чуть соли. Все. Ребенок сыт, материнское сердце спокойно.

Видео рецепт по ссылке: https://youtu.be/QAYs7y5MM2c

Об авторе

Маша Трауб – писатель-прозаик, в прошлом журналист известных российских общественно-политических изданий, сейчас колумнист старейшего российского еженедельного издания «Огонек» и современного медиа ресурса «Мел. Fm». Автор более тридцати книг. На студии «Вертикаль» Станислава Говорухина был экранизирован ее «Дневник мамы первоклассника», а по повести «Домик на юге» Вера Сторожева сняла фильм «Сдается дом со всеми неудобствами». На сцене Детского музыкального театра им. Наталии Сац идет опера по мотивам книги Маши Трауб «Съедобные сказки».

В 2020 году в издательстве «Эксмо» вышли новинки: сборник рассказов «Или я сейчас умру от счастья», первый литературный сериал «Полное оZOOMление», повесть «Плохая дочь».

Подписывайтесь на инстаграм Маши Трауб @masha_traub_official