Кто главный в королевстве специй?

Кулинары всего мира спорят о том, какая же приправа на самом деле может носить звание «царя специй». Одни отдают почётный титул черному перцу, другие – кориандру, ну а мы считаем, что это все же дело вкуса. На этой неделе отмечаем Международный день специй и пряностей и разбираемся в незаменимых помощниках гурмана вместе с Ильей Ждановым, бренд-шефом Santa Maria.

Приправы и специи давно стали неотъемлемой частью кулинарного искусства. Они пришли к нам в основном из древних Индии и Китая, и всегда ценились дороже золота – в прошлом на мешок специй можно было выменять целый корабль! Современные мастера кулинарии ценят специи не меньше, ведь они помогают превратить самый обыкновенный гарнир и самое привычное блюдо в настоящий деликатес.

Чёрный перец Теличерри

Чёрный перец – это одна из самых популярных приправ во всём мире. Именно поэтому его часто именуют «царём специй». Для того чтобы понять, чем так ценен Теличерри, необходимо изучить технологию изготовления приправы. И Теличерри, и обычный чёрный перец произрастают на одной и той же лозе. Когда приходит время собирать урожай, плоды высушивают, в результате чего они сморщиваются и принимают привычный нам вид перца горошком. После сушки плоды тщательно отбираются таким образом, что наиболее крупные отделяются от мелких. Именно крупные плоды – 4,25 мм или более – и есть перец Теличерри. Особый, действительно королевский класс, перца – это плоды размером свыше 4,75 мм. Такой сорт носит название Теличерри Extra Bold, его доля в урожае составляет всего 3-5%, что объясняет довольно высокую стоимость. Специи такого сорта предлагает компания Santa Maria.

В разговоре о чёрном перце размер действительно имеет значение. Дело в том, что сорт Теличерри, благодаря своим размерам, содержит наибольшую концентрацию питательных и полезных веществ. Эфирные масла и крахмалы придают специи аромат и выразительный вкус. Кроме того, Теличерри Extra Bold содержит огромное количество полезных витаминов, пищевых волокон, микро- и макроэлементов. Благодаря насыщенному составу, перец Теличерри помогает ускорить метаболизм и нормализует работу желудка и кишечника. Из-за этого его принято добавлять в тяжёлые жирные мясные блюда. Чёрный перец выводит из организма шлаки и токсины, противодействуя возникновению судорог. В экзотических странах местные кулинары используют чёрный перец как противобактериальный ингредиент, чтобы обеззаразить пищу. Очень важное свойство чёрного перца – это стимулирование активной циркуляции крови, которая помогает работе сердечно-сосудистой системы и препятствует тромбообразованию.

Кардамон

Кардамон – это ещё одно растение, которое претендует на звание «царя специй». И дело во всё тех же целебных свойствах. Кардамон чрезвычайно богат витамином В6 и другими элементами группы В, которые участвуют в работе нервной системы, активизируют обмен веществ и улучшают рост волос и кожного покрова. Также кардамон обладает рядом антиоксидантных свойств, которые помогают нормализовать работу печени, почек и пищеварительной системы. Кардамон также используется в косметологических целях, на его основе производятся средства для ухода за кожей: различные кремы, маски и скрабы. Поскольку кардамон имеет в составе огромное количество эфирных масел, его широко используют в ароматерапии, направленной на тонизирующее, антистрессовое и расслабляющее лечение.

В кулинарии кардамон крайне универсален. Его аромат и пряный вкус сочетаются со многими блюдами и напитками. При добавлении кардамона в чёрные сорта чая вкусовые и ароматические свойства чайных листьев лишь усиливаются. Кардамон добавляют в первые блюда и подают с салатами, также его широко используют в кондитерских изделиях и десертах.

Имбирь

Молотый имбирь по праву может соперничать с шафраном и кардамоном по полезным свойствам. В Азии его называют едва ли не лекарством от всех болезней. Корень имбиря обладает одновременно противовирусными, болеутоляющими, бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Это объясняется обильным содержанием витаминов групп А, P, С и В, которые участвуют в укреплении иммунитета, нормализации работы внутренних органов и способствуют разжижению крови.

В кулинарных целях молотый имбирь используют для приготовления горячих блюд. Пряность придаёт особый пикантный вкус мясу или рыбе. Сухой измельчённый имбирь популярен и у кондитеров – все любят имбирные пряники и печенье! Специя пригодна для добавления в мороженое, пироги, во время консервирования компотов, варенья, джемов. Врачи и повара утверждают, что имбирь благотворно сказывается и на процессе пищеварения.

В измельчённом виде имбирь практически не теряет своих свойств, этим он очень ценен. Выращивание имбирного корня требует пристального внимания и тепличных условий для того, чтобы растение обрело и надолго сохранило свои полезные особенности. Важны и условия выращивания – например, производитель специй и пряностей Santa Maria маркирует свой продукт пометкой «органик». Это означает, что имбирь выращен в естественных условиях без использования химических удобрений и пестицидов. Имбирь – одна из самых часто подделываемых специй, манипулировать цветом и внешним видом недобросовестные продавцы научились ещё в Средние века, поэтому стоит быть крайне внимательным при выборе этого продукта к своему столу.

Куркума

Это растение наиболее популярно в Индии. Произрастает куркума во влажных и тёплых регионах, таких как Камбоджа, Китай, Австралия, Перу и Шри-Ланка. Куркума помогает при борьбе с лишним весом, так как катализирует метаболизм и избавляет организм от лишней жидкости. Весьма полезно растение и для кровеносной системы, поскольку оно способствует снижению холестерина в крови, понижению давления и разжижению крови. Куркума также снижает риск возникновения желчных заболеваний.

Индийцы добавляют куркуму в первые блюда (в основном – бульоны), куриное мясо, овощи и бобовые. В западных странах куркума в чистом виде не столь популярна, чаще всего её путают со смесью пряностей – карри, распространённой повсеместно. Дело в том, что приправа карри есть не что иное, как куркума с добавлением других специй: перца чили, кориандра, тмина и знакомых нам кардамона и имбиря. Карри обладает гораздо более жгучим вкусом, поэтому, если вы не фанат острой пищи, то вам придётся по вкусу мягкая индийская куркума, которую можно добавить в привычные нам мучные изделия или рыбу в кляре.

Корица

В России корицу принято воспринимать как исключительно декоративную приправу, однако эта пряность тоже очень полезна. Лечебными свойствами корица наделена изрядно, и всё благодаря уникальному составу. Коричный спирт, циннамилацетат, альдегид, эфирные масла, крахмал – составляющие частицы пряности. Вещества обладают антисептическим действием, противодействуют появлению тромбов и позитивно влияет на артериальное давление. Корица нейтрализует вредное воздействие кишечных токсинов, шлаков, снижает уровень холестерина, улучшает работу кишечника и желудка.

Корица неплохо сочетается с мёдом, если добавлять их в чай, однако при смешивании с сахаром теряет свои свойства и нежелательна к употреблению страдающим сахарным диабетом. Корица широко используется при приготовлении сладких блюд, причём как горячих, так и холодных. Часто её добавляют в кондитерские изделия. Полезное свойство корицы – это способность обеззараживать продукты. В Юго-Восточной Азии её применяют как своеобразный консервант для скоропортящихся блюд и напитков. В России есть миф о том, что вместо корицы зачастую используется кассия. Однако кассия – это та же корица, выращенная из другого сорта растения. Её нельзя назвать недоброкачественной или поддельной, их свойства идентичны, различимое отличие заключается лишь в аромате: кассия почти не обладает запахом. Тем не менее, чтобы быть уверенным в подлинности приобретаемых продуктов, стоит обращать внимание на маркировки. Santa Maria также производит корицу, которая является органическим продуктом и гарантирует качество, соответствующее стандартам Европейского Союза.

И какую бы пряность или специю вы не предпочитали, есть несколько правил для правильного выбора качественного продукта:

– Обращайте внимание на упаковку – она должна быть герметичной (стекло, особый прочный картон). Не стоит покупать специи на развес – в таком виде они очень быстро утрачивают свои ароматические и вкусовые свойства.

– Срок годности не должен превышать полугода. Иначе есть подозрение, что в состав входят консерванты.

– Внимательно изучайте состав – никакие дополнительные ароматизаторы и усилители вкуса качественным натуральным специям не требуются.

– По возможности выбирайте немолотые специи и измельчайте их непосредственно перед приготовлением – так вы получите максимум вкуса и аромата.